和食でもフランス料理でもおなじみの鴨肉ですが、今回は鴨ロースの作り方を紹介します。
鴨肉はロースの部分を使います。鶏肉と違い野生味のある濃厚な旨味を楽しめます。鴨ロースのコツは火を通し過ぎないことです。
まず材料ですが鴨ロース肉 今回は一枚当たり約200g程度の鴨ロース肉です。
煮汁には
水180g 日本酒150g みりん30g 濃口しょうゆ大さじ6 砂糖10g ローリエ1枚 ニンニク1片 白ねぎ約5センチ
以上が材料です。ニンニクは軽く潰すして煮汁に入れます。煮汁はなべに入れて沸騰させてアルコールをとばしアツアツの状態にしておきます。
さて切り目を入れた鴨ロースの肉を皮を下にして焼き目をつけます。鴨ロースの肉は脂身が大変多いので油をフライパンにしく必要はありません。
焼き目がついてくると鴨ロースの肉をひっくり返します。
こんな感じに焼き目がつけば十分です。鴨ロースの肉は表面に焼き目をつける感じとイメージしていただいたら良いかと思います。
さて今度は蒸器を用意します。そして蒸器にボウルやバットにアツアツの煮汁を入れて、その中に焼き目をつけた鴨ロースの肉を入れて蒸します。
この状態でフタをして約6分、さらに鴨ロースの肉をひっくり返し約2分蒸しあげます。この後すぐに鴨ロースの肉を煮汁から出します。煮汁も蒸器から出して鴨ロースの肉と煮汁を別々にさまします。次に鴨ロースの肉に竹串などで穴をあけて鴨ロースの肉の入った皿を斜めにして血抜きをします。この状態で鴨ロースの肉をさまして下さい。
鴨ロースの肉、煮汁がさめたら、煮汁の中に鴨ロースの肉を入れて冷蔵庫で約1時間程おいたら完成です。約2㎜程の厚さにスライスするのがオススメです。鴨ロースにはオレンジを添えても美味しいですし、和風仕立てでわさびと一緒に頂いても美味しいです。鴨ロース、以外と手軽に出来ますので是非お試し下さい。
